Si la idea de tomar una cerveza te provoca náuseas, no estás solo. Pero incluso si estás en buena compañía, surge la pregunta: ¿por qué algunas personas odian el sabor de la cerveza?
La respuesta se reduce a la genética, que influye en cómo nuestros cerebros procesan las bebidas frías y de sabor amargo.
Además, resulta que el sabor amargo de la cerveza desencadena un cableado evolutivo diseñado para mantenernos alejados de alimentos y bebidas potencialmente peligrosos, y este desencadenante es más fuerte en algunas personas que en otras.
Pero primero, comencemos con el sabor amargo de la cerveza. Como recordará de la clase de ciencias, hay cinco tipos de células gustativas dentro de nuestras papilas gustativas que nos ayudan a percibir sabores salados, dulces, ácidos, umami (salados) y amargos. Una vez que las papilas gustativas identifican sabores específicos, los receptores del gusto envían estos datos a través de los nervios al tronco encefálico.
"Si piensas en un receptor como un candado, lo que sea que se una es una clave específica", dijo a Live Science la Dra. Virginia Utermohlen Lovelace, profesora asociada emérita de ciencias nutricionales en la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York. "La célula a la que está conectado ese receptor envía un mensaje al cerebro para decir: '¡Oooh, esto es amargo!'"
Hay la friolera de 25 tipos diferentes de receptores de sabor para la amargura en el cuerpo humano. En comparación, solo hay dos tipos diferentes de receptores de sal. Mientras tanto, la amargura de la cerveza proviene principalmente del lúpulo. Los ácidos alfa y beta que se encuentran en el lúpulo, así como las bajas concentraciones de etanol en la cerveza, se unen a tres de estos 25 receptores amargos, lo que indica un fuerte sabor amargo al cerebro cuando tomas un sorbo de cerveza, dijo Lovelace.
Pero, ¿qué hace que los sabores amargos sean difíciles de tragar? La próxima vez que tus amigos se deleiten en presentarte una nueva IPA artesanal, puedes decirles que sus gustos singulares están en oposición directa al instinto evolutivo. Los humanos en realidad desarrollaron receptores de sabor amargo para nuestra propia seguridad, para identificar alimentos venenosos que podrían ser dañinos.
"El sabor amargo se considera un sistema de advertencia para el envenenamiento", concluyeron los investigadores en un estudio de 2009 publicado en la revista Chemosensory Perception. "Muchos compuestos tóxicos parecen tener un sabor amargo; sin embargo, la toxicidad parece no estar directamente correlacionada con las concentraciones umbral de sabor de los compuestos amargos", dijeron los investigadores.
En otras palabras, solo porque algo sepa amargo y te haga estremecer, eso no significa automáticamente que la cerveza (o cualquier otro alimento o bebida amarga) esté fuera de tu alcance.
Esto nos lleva a la ciencia detrás de los polimorfismos funcionales genéticos, también conocidos como variaciones genéticas. Dado que hay tantos receptores de sabor para la amargura, es seguro decir que los sabores amargos, cómo los percibimos y cuánto podemos tolerarlos, tienen una gran cantidad de posibilidades genéticas heredables.
Según un estudio de 2017 publicado en la revista Scientific Reports, solo TAS2R16 (que es uno de los 25 receptores amargos en el cuerpo humano) tiene 17 polimorfismos, incluida una variante asociada con la dependencia del alcohol.
Lovelace explicó que uno de los indicadores más fáciles de sensibilidad amarga es la cantidad de papilas gustativas que tiene en la boca. Cuantas más papilas gustativas tenga, más probabilidades tendrá de detestar las cervezas lupuladas.
Sin embargo, los receptores amargos no son las únicas variantes en juego. La carbonatación en la cerveza enciende nuestros receptores "fríos" (los mismos receptores de temperatura que hacen que la goma de menta sepa fría y la canela caliente). Los receptores de frío también tienen variaciones genéticas, por lo que si bien es posible que no seas sensible al amargor de la cerveza, los receptores que indican el frío también pueden hacer que la cerveza parezca poco atractiva, dijo Lovelace.
Si eres sensible al amargor de la cerveza u otro alcohol, existen contramedidas para ayudar a "ahogar" la fuerza de los receptores amargos, señaló.
"Los alimentos dulces y salados pueden ayudar a desactivar los efectos de los receptores amargos, ¡por eso tenemos nueces de cerveza y por qué bebemos tequila con sal!" Lovelace dijo. "Cuando cortas lo amargo, es más probable que recibas los detalles de los sabores debajo".
